jueves, 3 de marzo de 2011

LOS ESCAMOLES

Del náhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso, los escamoles son la hueva de la hormiga liometropum apiculatum, comestibles muy apreciados en México. Se les llama, asimismo, azcamolli, huigues o maicitos. Los escamoles son un alimento de origen prehispánico, de un alto valor nutritivo y de sabor muy fino, ligeramente dulce, por lo que se recomienda siempre acompañarlos con algo igualmente suave para resaltar su sabor.  Su fino sabor hace que uno los coma sin percatarse de que en breve la sensación de llenura nos evitará ingerir cualquier otra cosa.
Se preparan fritos con mantequilla y epazote, con huevo, con salsas, en mixiote, con barbacoa, en gorditas, en tortillas, entre otras maneras.
El escamol se cosecha cada año, en la temporada de cuaresma. Las hormigas construyen sus nidos bajo la tierra, a varios metros de profundidad, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul, y, para hallarlos, los recolectores siguen el camino de las hormigas.
Estas hormigas son sumamente agresivas, lo cual, junto con la imposibilidad de reproducirse todo el año, hace difícil su explotación y convierte a los escamoles en un platillo muy caro. Una vez extraídos los dorados óvalos se vierten en tinajas de agua limpia y se someten a dos baños consecutivos para evitar cualquier rastro de tierra o suciedad.

LOS ESCAMOLES

LOS CHAPULINES

El chapulín es un insecto conocido en la cocina de los mexicas, zapotecas y mixtecas y en otras culturas mesoamericanas antes de la llegada de los españoles y que a diario se puede ver con su peculiar color rojizo en canastas de carrizo en los mercados y tianguis indígenas de Oaxaca y otras regiones del país.

Si bien para la mayoría de los que vivimos en la civilización occidental los insectos no son una opción en la dieta cotidiana, muchos insectos son comestibles y en la actualidad se sirven en los mejores restaurantes del país como una especialidad que alcanza precios muy altos. El chapulín no es la excepción y con él se pueden preparar una diversidad de platillos, desde las sopas, botanas, guisados y ensaladas, hasta postres.
La razón de su éxito en la gastronomía gourmet no se debe a un afán de snobismo, sino a las múltiples propiedades que tienen. Los chapulines aportan cantidades significativas de vitaminas, las cuales son esenciales para transformar los alimentos en energía, para el crecimiento normal, el mantenimiento del cuerpo y la prevención y alivio de enfermedades. Algunas especies tienen mayores proporciones de vitamina A que el hígado y la leche y también nos aportan minerales como el zinc, magnesio o calcio. Los chapulines llegan a alcanzar hasta un 78% de proteínas, debido a que su alimentación proviene de los maizales, frijolares, trigales, alfalfares o pastos silvestres. Otra de las ventajas de los insectos comestibles es su fácil digestión, por lo que lo pueden consumir personas de cualquier edad.

INSECTOS COMESTIBLES

La entomofagia (consumo de insectos) en nuestro país es una práctica que se remonta a la época prehispánica. Esto se documenta en el Códice Florentino, escrito por FrayBernandino de Sahagún, en donde se describen 96 especies de insectos comestibles, las cuales aún se consumen. Hoy día se han contabilizado 504 especies de insectos comestibles en la República Mexicana, y eso que sólo se han explorado parte de los estados del centro, sur y sureste del país. Chinches, pulgones, libélulas, gusanos de maguey, escarabajos, hormigas, abejas, chapulines, jumiles... en fin, la lista es tan grande como el número de personas que
los rechazan para comerlos sin haberlos probado